La raccolta dei capperi si fa da maggio ad agosto. Hanno una produzione a scalare: ogni giorno si formano nuovi boccioli (il bocciolo è proprio la parte che noi consumiamo come “cappero”) e ogni 8 giorni si raccolgono. se non si raccolgono, dopo il decimo il bocciolo si apre, il cappero fiorisce, poi sfiorisce e resta il cucuncio (gineceo, che contiene i semi).
I nostri capperi provengono da piante disseminate in vari appezzamenti nell’isola. Il cappero è una pianta che nelle Eolie cresce spontaneamente. Noi, ereditando la sapienza dei nostri padri, realizziamo anche talee per sostenere al meglio la produzione. Tuttavia anche le piante da noi messe a dimora rispettano sempre il paesaggio agricolo tradizionale: sono impiantate ai bordi dei vigneti, oppure sui terreni più scoscesi. il paesaggio è un valore importante e va preservato.
La raccolta avviene esclusivamente a mano, nelle ore più fresche della giornata: dalle 4 30 fino a 10 30 del mattino e dopo le 17.30.
I capperi non possono venire consumati appena raccolti poiché contengono sostanze molto amare. Per questo richiedono la salatura.
Dopo ogni singola raccolto ai capperi vengono portati in azienda dove vengono stesi su teli, all’ombra. Riposano qualche ora.
Questo riposo, la cura e l’attenzione ai capperi dopo la raccolta fanno la loro differenza qualitativa.
È molto importante dare loro il tempo di liberarsi di tutto il calore accumulato, di perdere temperatura. Se li mettessimo immediatamente sotto sale risulterebbero violentemente disidratati e perderebbero del tutto le loro sfumature nel colore, il loro prezioso e unico profumo, il loro aroma e sapore inconfondibile.
Per questo noi li facciamo riposare, senza fretta. I capperi raccolti al mattino incontreranno il sale solo a tarda sera. E quelli raccolti la sera avranno il matrimonio salino solo il mattino seguente.
Il sale che utilizziamo è sale marino integrale prodotto nelle sale di Trapani e viene aggiunto in percentuale del 20% sul peso dei capperi.
I capperi dimorano poi negli appositi recipienti dove vengono rimescolati i primi 3 giorni due volte al giorno, la settimana successiva 1 volta al giorno e infine ogni due o tre giorni per totale di un mese. A questo punto i capperi sono pronti per essere consumati.
Prima della salatura, dividiamo i capperi secondo le dimensioni e come tali vengono proposti alla vendita.
I capperi piccoli sono adatti in particolare sono adatti per i ripieni e le farcire, per esempio nella preparazione di involtini di carne o di pesce spada.
I capperi medi sono perfetti per ogni insalate vegetale o di riso, per paste fredde.
I capperi grandi si possono ridurre in pasta oppure sono ottimi per arricchire stufati di vedere, per condire verdure cote a vapore o, in matrimonio di preziosa semplicità, per accompagnare le patate lessate.
Oggi la nostra azienda produce 50 quintali di capperi all’anno.
Li proponiamo nella classica versione sotto sale, soprattutto.
ma anche sotto aceto, oppure cuneati con olio d’oliva e aromatiche spontanee (origano, alloro, finocchietto…). Realizziamo, infine, una saporita pasta di capperi, ottima per realizzare tartine, per farcire panini o per condire una pasta o un riso.
Ricordiamo che i capperi vanno sempre dissalati sotto un filo di acqua corrente per qualche minuto, poi strizzati bene e infine, prima dell’utilizzo, tritati (anche solo molto grossolanamente) per consentire all’aromaticità di espandersi al di fuori del chiuso bocciolo.
